¿Qué es la carne de Wagyu y cuánto cuestan sus cortes?
La carne de Wagyu es considerada una de las más selectas y sofisticadas del mundo, por lo que sus cortes tienen un precio elevado.
¿Habías escuchado hablar sobre la carne de Wagyu? Aquí te decimos por qué es tan famosa y cuánto cuestan sus cortes.
En japonés, Wagyu significa vaca japonesa, lo que hace referencia a su origen.
Este tipo de carne es el más sofisticado, cotizado y renombrado de la gastronomía de ese país. Aunque también se le conoce popularmente como Kobe, esto es erróneo.
Kobe es la región de donde provienen las reses Wagyu. Es por ello que se denominan así, si el animal se cría y sacrifica fuera de los límites de Japón.
En contraste, la certificación Kobe solo se alcanza cuando una vaca Wagyu es procreada en esa región japonesa y cumple con altos estándares; entre ellos:
- Pertenece a la raza Tajima
- No haber padecido la enfermedad de las vacas locas
- La vaca sacrificada no tuvo vida sexual
- El macho sacrificado estaba debidamente castrado
- La res siguió una dieta muy particular, lo que se reflejará en el perfil de ácidos grasos de la grasa infiltrada
- El porcentaje de cortes comestibles debe ser A o B
- El índice de marmoleado va del seis al doce, esto determinará la terneza y sabor de la carne
- Los animales deben haber sido sacrificados por un matadero certificado de Kobe
Estos requerimientos son tan estrictos que muchas vacas Wagyu que se crían en Kobe pueden no adquirir el certificado.
Beneficios nutricionales de la carne de Wagyu
Antes de que sepas el costo de la carne de Wagyu, debes conocer sus aportes para tu salud.
Los cortes de carne de esta res son muy populares porque tienen bastante grasa intramuscular. Esto no solo los hace suaves y deliciosos, sino también les da su característico marmoleado.
Asimismo, el aroma de la pulpa de Wagyu le da su aroma único y ligeramente dulce, además de un sabor intenso. Debido a sus características, también es referida como ‘la mejor carne del mundo’.
Existen muchos mitos alrededor de la crianza de estas vacas. Entre ellos, que toman cerveza, escuchan música clásica y reciben masajes. Sin embargo, esto ha sido desmentido por expertos criadores.
El alto nivel de grasa intramuscular de las Waygu se debe a su supervivencia a los crudos inviernos fríos. Asimismo, es una respuesta de su organismo a la falta de vitamina A en los pastos japoneses.
Además de su jugosidad y terneza, la carne de esta res es rica en omega 6 y omega 3. Gracias a estas propiedades es una de las más selectas del mundo.
La grasa de las Wagyu también es muy sana para el consumo humano. Contiene un elevado porcentaje de ácidos grasos insaturados y poliinsaturados; entre ellos, los ácidos oleico y linoleico.
Todo lo anterior, ayuda al sistema inmunológico y el desarrollo celular. Además, coadyuva a prevenir enfermedades cardiovasculares, afecciones como la artritis o la presión arterial alta.
La carne de Wagyu es recomendada como parte de una dieta sana y balanceada. Incluso, se la considera una alternativa perfecta para cuidar la salud física y mental.
¿Cuánto cuesta la carne de Wagyu?
Aunque México todavía no consigue el máximo estándar en Wagyu, no significa que no se pueda adquirir carne de calidad.
En 2018, City Market se convirtió en la primera tienda del país con la validación oficial para comercializar los cortes Kobe en México y Latinoamérica.
Sin embargo, los expertos advierten que para disfrutar de su sabor se necesita algo más que curiosidad.
Esto se debe a que un kilo puede costar hasta 8 mil 535 pesos. ¿Esto te parece excesivo? Un solo corte de carne puede superar ¡los 3 mil pesos!
Las buenas noticias son que, quien compre aunque sea 100 gramos, recibirá el certificado de autenticidad y calidad que respalda a la carne Kobe.
Actualmente, este manjar también puede proceder de otros países como España, Australia, Canadá y Estados Unidos.
Aunque la carne no se compara con los cuidados y los exhaustivos controles de calidad japoneses, también es muy cotizada.
Productos de menor calidad tampoco son accesibles para cualquier bolsillo, pues superan los mil pesos.
Criaderos de Wagyu en México
La carne de Wagyu es tan popular que hace varios años Australia, Canadá y Chile incursionaron en la crianza de esas reses. México no se ha quedado atrás.
Actualmente, hay ranchos ganaderos dedicados a criar estas vacas en localidades de Durango, Monterrey y Tamaulipas.
Para lograr el máximo estándar de calidad, los ganaderos cruzan Wagyu americano con Black Angus, un ejemplar bovino mucho más grande.
El producto de dicha mezcla se aparea con otro Wagyu y así sucesivamente.
Sin embargo, los expertos han reconocido que en el tema de alimentación del ganado falta mucho por hacer. Incluso, aseguran que esto se refleja en su escasa grasa intramuscular, lo que incide en su calidad y cotización.
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Con información de Jose Bernad, Gourmet de México, Oik Oik y Robb Report
Portada: Alimentación Énfasis
Interiores: La Comer, Pixabay y Unsplash