El lado b de la alta cocina
En muchas ocasiones los productos audiovisuales como series de televisión que retratan realities de cocina, programas de viajes o concursos de cocina, retratan un mundo ficticio de lo que significa trabajar en la industria gastronómica.
Poco a poco, este mito se ha ido desbancando con el desarrollo de nuevos productos más realistas, como lo son el filme “The Menu” y la serie “The Bear”. Ambos productos, situados en el mundo de la gastronomía y específicamente, en algunos aspectos del trabajo de cocina, revelan algunos aspectos que desde ya hace algún tiempo se han advertido como problemáticos alrededor de esta industria.
Sin duda alguna, la ascensión de algunos chefs a estatus de superestrellas mundiales ha abonado al mito por el que muchos jóvenes se deciden a hacer una carrera en gastronomía. Sin embargo, el ascenso de un chef a status de superestrella internacional no sólo radica en la genialidad ni en el trabajo, sino en la conjunción de diferentes factores que no son del todo azarosos para poder colocarse en este punto. Incluso, los chefs que han alcanzado fama, han pasado por crisis emocionales o creativas, que ha llevado a algunos de ellos acciones drásticas, como por ejemplo el suicidio.
La salud mental, es uno de los pilares fundamentales para el funcionamiento de cualquier ser humano y en estos productos audiovisuales se retrata como uno de los componentes más vulnerables para las personas que están constantemente bajo presión, no sólo por la parte creativa de cada vez ser capaces de autosuperarse creando nuevos e innovadores platillos, sino también en la parte operativa, al estar sometidos a un estrés constante en la operación diaria de las cocinas. Muchas veces, es el equipo de cocina el que está sometido a una cultura del “sufrimiento” en la que para escalar en la jerarquía de cocina, no solamente se necesita de mucho esfuerzo y de mucho trabajo, en muchas ocasiones se requiere pagar la cuota que incluye ritos de paso que significan prácticas de acoso de todo tipo.
Toda esta reflexión no es sin embargo, una simplificación de la relación jefe-subordinado como los “malos y los buenos”, sino que además se cuestiona cómo la industria de la restauración se ha transformado de manera tal que muchas de las prácticas que ahí se gestan son el resultado de estar insertos en un sistema que responde a las expectativas de personas con una posición de poder, en muchos casos, representadas por los inversionistas o los mismos comensales, que pertenecen a una élite con una disminuida capacidad de asombro ante cualquier propuesta gastronómica. Todos estos hechos desproveen de glamour a la industria y retratan, hechos que hasta hace muy poco tiempo, muchas personas preferían omitir o voltear la cabeza hacia otro lado. Desproveer de glamour a esta industria es un ejercicio necesario para poder comprender en dónde están nuestras problemáticas sociales más ancladas para tener sistemas alimentarios más justos y más equitativos.
Más allá de la lectura a partir de la industria, queda claro que las distorsiones en las relaciones de poder, las jerarquías sociales y el sistema en el que estamos insertos, pueden acarrear los efectos indeseados no solo en la salud mental, sino en el mantenimiento del vínculo social cada vez más dañado, en parte por las falsas concepciones que hemos hecho como sociedad de lo que significa el éxito y el fracaso.